NotCo quiere que nos comamos sus algoritmos, literalmente

Esta empresa está reinventando la milenaria industria de alimentos mediante el uso de datos y nuevas tecnologías digitales.

Si tratas de combinar en tu mente las palabras “inteligencia artificial” con “alimento”, es muy probable que te imagines a alguien en el año 2050 que se traga una cápsula cuyo empaque dice “hamburguesa”, como en las películas de ciencia ficción. Pero así no ocurre en NotCo, la empresa de origen chileno que está reinventando la industria alimentaria con datos y nuevas tecnologías.

Para los investigadores de NotCo, el personaje de una escena como la anterior se lleva a la boca una hamburguesa que luce como hamburguesa, sabe como hamburguesa, huele como hamburguesa, alimenta como una hamburguesa, pero está hecha de plantas, frutas y vegetales; y, además, ocurre ahora.

Para ello, la empresa desarrolla y emplea tecnologías de aprendizaje automático (machine learning) e inteligencia artificial. Estas les ayudan a identificar las mejores opciones de combinaciones entre miles de especies de plantas para el desarrollo de nuevos productos como hamburguesas, nuggets, leche, mayonesa, barras de proteínas y helados, entre muchos otros.

Inteligencia Artificial en la producción de alimentos

NotCo le ha dado un nombre bastante simpático a su motor de IA: Giuseppe.

La función de este algoritmo es analizar las infinitas combinaciones que se pueden hacer con plantas y vegetales para sustituir ingredientes de origen animal en la elaboración de alimentos. Por ejemplo, Giuseppe ha descubierto que el cacao comparte 73 moléculas de sabor con el queso azul, que la combinación de repollo y piña crea notas lácteas, o que la combinación de maíz y durazno puede replicar el sabor del pollo.

Giuseppe básicamente predice cuáles son las combinaciones posibles de ingredientes vegetales que se deben realizar para generar una experiencia sensorial y nutricional lo más parecida posible a la de origen animal. En otras palabras, Giuseppe estudia y analiza los alimentos animales desde su composición molecular, física y química para luego buscar en sus bases de datos qué ingredientes vegetales comparten esta misma composición. A partir de este análisis, el algoritmo recomienda qué vegetales combinar y cómo combinarlos para replicar el producto de origen animal. De esta manera, las recetas a las cuales llega Giuseppe tienen las mismas funciones y características que el alimento de origen animal.

Para que el algoritmo funcione, se le entrenó con datos de alimentos muy precisos sobre sus componentes y funciones más elementales. Para esto, NotCo nutre al sistema con los datos obtenidos mediante espectrometría de gases y masa, combinados con estructuras moleculares físico-químicas, que se vinculan a dimensiones sensoriales humanas (tagging), como sabor, textura, color o aroma, para que el algoritmo sepa qué nos gusta y qué no.

La ventaja tecnológica

Analizar cientos de miles de especies vegetales y compararlas con los miles de alimentos de origen animal, así como con los gustos y preferencias de los consumidores, es prácticamente imposible de hacer por los seres humanos.

Para que tengamos una idea, una persona promedio come cerca de 200 tipos de plantas diferentes, pero en la naturaleza existen más de 300.000 variedades de plantas y vegetales, cada una con una composición molecular específica, lo que genera millones de combinaciones posibles entre ellas. En este sentido, la industria alimentaria había avanzado muy poco debido a las limitaciones propias del modelo de investigación y desarrollo tradicional, basado en ensayo y error en un laboratorio. Esto, además de los pocos avances en la aplicación de nuevas técnicas como biotecnología, nanotecnología o CRISPR, que sí se venían aplicando en la industria farmacéutica.

Esta fue la oportunidad que descubrieron los fundadores de NotCo. Siendo la industria de alimentos tan cercana a la farmacéutica, ¿por qué se comportaba como el hermano pobre? ¿Por qué no usar las tecnologías de datos más modernas para profundizar en ese inmenso campo de cientos de miles de especies vegetales pendientes de ser analizadas?

Los beneficios derivados del uso de las nuevas tecnologías son enormes. A un chef o investigador de laboratorio, por ejemplo, le puede tomar años encontrar, mediante ensayo y error, similitudes entre pares de alimentos diferentes. Para NotCo, el tiempo de descubrimiento y desarrollo ha pasado de un par de años a pocos meses.

Más allá de la IA

El crecimiento de la empresa ha sido sorprendente, así como sus logros. Pasaron de ser una startup que nació en Chile en 2015 a colocar sus productos en los anaqueles de las cadenas de supermercados más importantes de EE.UU., Chile, México, Argentina, Brasil y Colombia, alcanzando una valoración de 1.500 millones de dólares en 2021.

NotCo también ha obtenido más de 14 patentes relacionadas con el algoritmo de IA Giuseppe y ha sido reconocida como "Pioneros de la Tecnología de 2020" por el Foro Económico Mundial, "Top 10" de FoodTech 500 y "Empresa más innovadora del mundo" en la lista de Fast Company.

Por otra parte, han desarrollado una serie de alianzas con las empresas de alimentos más importantes del mundo, como Alsea (Burger King, Starbucks y Domino's) en México y Juan Valdez en Chile. Con Kraft Heinz en EE.UU. creó un joint venture para la producción de NotMac&Cheese, NotCheese Slices y NotMayo, así como de NotHotDogs y NotSausages para su marca Oscar Mayer.

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El caso de NotCo es un referente importante de las transformaciones que se están dando en las industrias, sobre todo en una que, desde el punto de vista tecnológico, no parecería tan "sexy". Recientemente, hemos estado más bombardeados de información acerca de disrupciones en industrias como servicios financieros, retail o entretenimiento, debido a que muchas de las innovaciones se dan directamente de cara a los clientes a través de mejores experiencias digitales. Pero este caso pone el acento en una dimensión clave para las industrias de manufactura y producción: Investigación y Desarrollo.

Este caso es una invitación al desarrollo de algo que se podría llamar “Laboratorios de Investigación Aumentados” o laboratorios mejorados con tecnologías de analítica de datos, aprendizaje automático e inteligencia artificial. Seguramente, a partir de experiencias similares a NotCo, en los próximos años estaremos viendo materiales o insumos como “NotCement” en la industria de la construcción, o “NotAlcohol” en la industria de licores, ¿o Not?.

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